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新知|一起來看冰淇淋里的微觀世界

發布:淇航食品時間:2020-12-21返回列表

世界上有不愛吃冰淇淋的小朋友嗎?肯定沒有!就連不愛吃冰淇淋的大人可能都沒有,小編預測這是一款永遠不會過時,也許在一萬年后還在地球流傳的食物。

這么好吃的食物是怎么來的呢?可以說,這是人類幾千年來對味蕾刺激的不斷追求,最后陰差陽錯發明出來的一個氣液固三項共混復雜體系。

今天我們就來回顧一下冰淇淋的前世今生,探索冰淇淋里面的微觀世界。


穿越古今的冰淇淋:從冰水混合物到冰奶共混物

冰淇淋最早的傳說可追溯到公元前4世紀,當時亞歷山大在遠征埃及,因為天氣炎熱需要鼓舞士兵士氣,就發明了一種用冰和水果混合的飲料。但是這其實還算不上冰淇淋的萌芽,因為沒有牛奶也就是蛋白質的加入,沒有形成冰淇淋中的基本元素——乳液膠體。

直到我國唐朝,出現了一種名叫“酥山”的食物。章懷太子墓出土的古畫“仕女圖”中曾展示過這款甜點,它由山羊奶或者牛奶發酵后冰凍而成,最底層為冰,上面覆蓋奶油、酥油,然后插上花朵、樹枝等裝飾物。

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圖1出現在唐朝古畫中的冰淇淋

你可能特別感慨唐朝的生活美學竟如此發達,在今天的網紅甜品店里你幾乎可以覓到同款美食,但是這款顏值很高的古代冰淇淋有個缺點,就是奶油和冰水分層,缺乏冰奶共混的醇香口感。

為使兩者共混凍結,聰明的人類想到了分別在奶油中加糖以及在碎冰中加入食鹽的辦法,將兩者凝固點調節一致,當冰的凝固點降低時,需要從周圍環境也就是牛奶中吸收能量,從而把牛奶的溫度降到凍結點,這樣牛奶就和冰就可以凍融混合了。

據說大約在十六世紀末,一位意大利美食家將牛奶果汁加上水和糖,放入蜜餞和檸檬,然后放入冰冷的雪鹽中冷凍,這樣制作出歐洲“第一代冰淇淋”。但是這樣制作出來的冰淇淋口感仍然很粗糙,因為冰塊和牛奶中的脂肪顆粒都太大了。讓大塊的冰和牛奶顆粒變小,一直是很難解決的問題。

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圖2歐洲古典冰激凌口感粗糙

直到后來,美國費城的Nancy Johnson 發明了全新的冰淇淋制造機器,此機器能大大提高攪拌冰淇淋混合物的速度,降低奶油顆粒,讓冰淇淋擁有了細膩的質感。冰淇淋工廠化生產也隨之出現,從此開啟了冰淇淋大規模生產并且從奢侈品走向平民化的時代。

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